飲食店業界のM&Aと事業承継の動向･案件情報2025年最新版

飲食店業界をとりまく環境

飲食店業界は、新型コロナウイルス感染症による行動制限が段階的に解除されたことを背景に、市場規模や来店客数の面では回復傾向が続いています。一方で、食材価格や光熱費、人件費の上昇、物流制約への対応、インバウンド需要の変化などにより、収益構造や店舗ポートフォリオの再構築が求められている環境です。ここでは、日本の飲食店業界（外食産業）の現状を、主要統計や公的レポートを踏まえて整理します。

市場・販売・取引動向

日本フードサービス協会および公益財団法人食の安全・安心財団が公表した推計によると、2023年の外食産業の市場規模は、前年比約20.2%増の24兆1512億円とされています。新型コロナ感染症の5類移行や行動制限の解除、メニュー価格改定の浸透、入国規制の終了に伴うインバウンド需要の回復などが背景にあり、2年連続で前年度を上回ったものの、2019年比では8.1%程度小さい水準と推計されています。飲食店、宿泊施設、社員食堂・病院給食などを含む「給食主体部門」は約20兆2793億円で全体の8割強を占め、そのうち飲食店を含む営業給食は17兆1052億円とされています。
同じ推計では、飲食店単体の市場規模は約14兆1313億円とされ、前年から約18.6%増加しています。業態別にみると、ファミリーレストランや一般食堂・専門料理店などを含む「食堂・レストラン」、そば・うどん店、すし店、ハンバーガー等を含むファストフードなど、主要業態のいずれも2桁台の伸びとなっており、価格改定に加え、来店頻度や宴会需要の回復が追い風になっていると考えられます。 家計側のデータからも外食需要の戻りが確認できます。総務省統計局の家計調査（家計収支編）を基にした民間レポートによれば、二人以上の世帯における2023年の年間外食支出は約17万3639円とされ、前年から約2万6000円増加しています。物価上昇の影響もありますが、外出機会の増加や旅行・レジャーの再開を背景に、外食関連支出が大きく伸びたことがうかがえます。
販売チャネル面では、店内飲食に加え、テイクアウト・デリバリーの定着が顕著です。コロナ禍を契機に普及したモバイルオーダーや事前決済、フードデリバリープラットフォームの利用は、行動制限解除後も一定水準で維持されており、店内飲食と持ち帰り・宅配を組み合わせたハイブリッド型オペレーションが標準化しつつあります。特に都心部や住宅地では、ピーク時間帯の客数平準化や客単価引き上げを目的に、デリバリー専用メニューやテイクアウト限定商品を展開する事例も増加しています。
一方、経済産業省が公表する食品産業の動向指標（FBI：Food Business Index）では、「飲食店、飲食サービス業」の売上指数が2024年まで3年連続でプラスとなっており、名目ベースでは外食需要が拡大トレンドにあることが示されています。他方、食料品流通業はマイナス寄与となっており、川上・川中・川下のバリューチェーンの中で、飲食店・飲食サービスが最も回復の恩恵を受けている構図と整理することができます。 なお、売上や市場規模統計を参照する際には、基準年や調査対象範囲の変更に注意が必要です。外食産業の市場規模推計や特定サービス産業動態統計などの一部では、調査方法や業種区分の見直しが行われており、前後年度を単純比較する場合には、補正や注意書きの確認が欠かせません。
※特定サービス産業動態統計や外食産業市場規模推計は、調査方法や業種区分の改定が行われた時期があるため、長期時系列の比較にあたっては、調査票や付帯説明に記載された留意点を確認する必要があります。

M&A観点：

市場規模はコロナ前の水準に近づきつつある一方、物価上昇や人件費増などにより利益水準は企業によってばらつきが大きくなっています。成長が続くデリバリー・テイクアウトや、価格転嫁耐性の高いブランド・フォーマットに強みを持つ企業を対象とするM&Aは、売上拡大と収益性向上を同時に狙えるテーマになりやすいです。また、統計整備が進んだことで、業態別・地域別の成長ポテンシャルを定量的に把握しながら買収ターゲットを絞り込むことが可能になっており、データに基づく投資判断の重要性が高まっていると言えます。

参考URL：

一般社団法人日本フードサービス協会「外食産業市場規模推計（2022年・2023年）
総務省統計局「家計調査 家計収支編 二人以上の世帯 年報 2023年
総務省統計局「家計調査報告〔家計収支編〕2023年（令和5年）平均結果の概要
経済産業省「飲食関連産業の動向（FBI 2024年）；『飲食店、飲食サービス業』の動き

事業者・設備・拠点の動向

飲食店業界は、依然として個人経営や小規模事業者が多数を占める一方で、上場外食企業や大手チェーンによるドミナント出店・多ブランド展開が進行し、全国チェーンと地域有力チェーン・個店の二極化が進んでいると整理できます。公益財団法人食の安全・安心財団や業界レポートでは、長期的にみて上位企業の市場シェアが着実に上昇していることが示されており、外食産業全体の中でスケールメリットを活かせるプレーヤーが拡大しています。
設備・店舗フォーマットの面では、ロードサイド型の大型店や郊外型のファミリーレストランに加え、都市部の狭小物件を活用した専門店、小型店、テイクアウト・デリバリー特化型店舗、シェアキッチン・ゴーストレストランなど、用途や立地に応じた多様なフォーマットが併存しています。キッチンのコンパクト化やセントラルキッチン活用による調理工程の平準化、店舗内の省人化オペレーションの導入も進みつつあります。 1店舗あたり売上や客席回転率を高める取り組みとしては、メニューの標準化やキッチン動線の改善、モバイルオーダーによる注文処理の効率化、自動釣銭機・セルフレジの導入などが挙げられます。また、賃料負担を抑えるために、商業施設のフードコート型出店や、昼・夜で異なるブランドを運営する「二毛作」運営など、スペースの稼働率を最大化する工夫もみられます。
フランチャイズ（FC）モデルは、依然として飲食店業界における拡大手段の中核に位置付けられます。直営とFCのバランスを見直しながら、オーナーの開発力と本部のブランド力・オペレーションノウハウを組み合わせることで、出店スピードを高める戦略が一般的です。一方で、ロイヤリティや本部機能への依存度が高くなりやすく、加盟店側の収益性維持や人材確保が課題となるケースもあります。

M&A観点：

店舗数やブランド数の拡大は、ゼロからの新規出店だけでなく、既存チェーンや個店のグループ化によっても実現可能です。多店舗展開を進めたい買い手にとっては、立地条件や設備投資済みのインフラ、人材・オペレーションノウハウをまとめて取得できるM&Aの意義が大きくなっています。また、セントラルキッチンやクラウドキッチンなど、複数ブランドを束ねる生産・供給インフラを持つ企業を取得することで、一体的な原価管理やメニュー開発が可能になり、スケールメリットを発揮しやすくなります。

参考URL：

一般社団法人日本フードサービス協会「外食産業市場規模推計（2022年・2023年）
サッポロビール「日本フードサービス協会、令和5年の外食産業市場規模推計値を公表
経済産業省「飲食関連産業の動向（FBI 2024年）；『飲食店、飲食サービス業』の動き

需要側ファクター（人口・家計・観光など）

人口動態の面では、日本全体の総人口は減少局面にあり、高齢化率も上昇が続いています。一方で、単身世帯や共働き世帯の増加、都市部への人口集中と地方部の人口減少が並行して進行しており、飲食需要の地域的・業態的な構造変化をもたらしています。平日ランチ需要が高いビジネス街、夜間人口の多い繁華街、高齢化が進む住宅地など、エリアによって必要とされるメニューやサービス時間帯が異なるため、立地戦略と業態選択の精度が問われています。
家計消費の観点では、2023年の二人以上の世帯の消費支出は名目で前年を上回り、外食支出も大きく増加しました。物価上昇により実質ベースでは抑制的な面もありますが、コロナ禍で抑えられていた外食・旅行・レジャーへの需要が戻り、「体験型消費」へのシフトが進んでいると考えられます。外食は単なる食事提供にとどまらず、コミュニケーションや体験の場としての価値が再評価されている状況です。
インバウンド需要も飲食店業界にとって重要な需要源です。日本政府観光局の統計によると、2023年の訪日外客数は約2506万6千人で、2019年比では約78.6%の水準まで回復しました。観光庁の訪日外国人消費動向調査では、2023年の訪日外国人旅行消費額は約5兆2923億円と推計され、そのうち飲食費は構成比21.5%前後を占めるとされています。これを基にすると、訪日外国人による飲食費は概ね1兆円強の規模に達していると考えられ、インバウンドの有無が外食業界の売上に与える影響は無視できない水準です。
ライフスタイル面では、健康志向・高付加価値志向・サステナビリティ志向の高まりを背景に、カロリー表示やアレルギー情報、ベジタリアン・ヴィーガンメニュー、地産地消・オーガニック食材を訴求する店舗が増えています。また、SNSや口コミサイトを通じた情報収集・共有が当たり前となり、「映える」メニューや体験を提供できるかどうかが集客力に影響する場面も多くなっています。

M&A観点：

中長期的には人口減少が進む一方で、インバウンドや高付加価値領域の需要は拡大余地があると見込まれます。特定の地域や客層に強いブランド・店舗網を持つ企業を取得することで、買い手は自社だけではリーチしづらい需要セグメントへのアクセスを獲得できます。また、インバウンド需要を取り込むために多言語対応やキャッシュレス環境が整った店舗網を持つ企業、健康志向やサステナビリティを打ち出したブランドへの投資は、今後の成長シナリオの中核テーマになりやすいです。

参考URL：

総務省統計局「家計調査 家計収支編 二人以上の世帯 年報 2023年
総務省統計局「家計調査報告〔家計収支編〕2023年（令和5年）平均結果の概要
観光庁「訪日外国人消費動向調査2023年年間値（速報）及び10-12月期（1次速報）について
観光庁「訪日外国人消費動向調査 2023年暦年 全国調査結果（速報）の概要
日本政府観光局（JNTO）「訪日外客数（2023年12月および年間推計値）

制度・規制・DX環境

飲食店の開業・運営には、食品衛生法に基づく飲食店営業許可などの各種営業許可・届出が必要です。2018年の食品衛生法改正を受け、2021年6月以降は営業許可制度・届出制度が見直されるとともに、すべての食品等事業者に対してHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が原則として義務付けられています。
食品表示については、食品衛生法・JAS法・健康増進法にまたがっていた規定を統合した食品表示法が2015年に全面施行されており、原材料やアレルゲン、栄養成分、原産地などについて適正な表示が求められます。外食・中食に関しても、アレルギー情報や栄養情報の提供を含め、消費者が安全かつ合理的に商品を選択できる表示・情報提供体制の整備が重要になっています。
酒類を提供する店舗では、酒税法や関係法令に基づく取り扱いが必要であり、深夜帯に酒類を提供する場合は風俗営業等の規制・業務の適正化等に関する法律（いわゆる風営法）の適用を受けるケースもあります。税制面では酒税や消費税のほか、インボイス制度（適格請求書等保存方式）への対応も求められており、請求・会計・在庫管理システムの改修を伴うことが一般的です。
DXの観点では、POSレジやオーダーエントリーシステム、予約・順番待ちシステム、顧客ID・会員アプリ、モバイルオーダーなど、店舗オペレーションと顧客接点の両面でデジタル化が進展しています。電子帳簿保存法への対応や、インボイス制度への対応を契機として、販売データ・仕入データ・勤怠データを一元的に管理する基幹システムを導入する飲食チェーンも増加しています。

M&A観点：

制度・規制対応やDX投資は、単独の中小事業者にとって負担が重くなりがちです。一方で、コンプライアンス体制や基幹システム、会員アプリ・CRM基盤をすでに整備している企業と一体化することで、スピーディかつ効率的に対応できるケースが多いです。買い手側にとっては、規制対応やDX基盤を持つ企業をプラットフォームとして位置付け、そこに個別店舗や小規模チェーンを順次統合するM&A戦略が有力な選択肢となります。

参考URL：

厚生労働省「食品衛生法の改正について
厚生労働省「HACCP（ハサップ）
消費者庁「食品表示法等（法令及び一元化情報）
東京都保健医療局「食品表示法の概要『食品衛生の窓』
e-Gov法令検索「食品衛生法」
e-Gov法令検索「酒税法」

供給・ロジスティクス・サプライチェーン

飲食店業界は、原材料としての食材や飲料、包装資材、光熱費など、多数のコスト要素に依存するため、サプライチェーン全体の変動の影響を受けやすい産業です。2022年以降のエネルギー価格や食材価格の上昇は、メニュー価格への転嫁やメニュー構成の見直しを迫る要因となりました。特に輸入原材料や小麦・油脂などの国際市況に左右されやすい食材を多く使用する業態では、為替の変動も含めたコスト管理が重要なテーマとなっています。
物流面では、いわゆる「2024年問題」を背景にトラックドライバーの時間外労働規制が強化され、幹線輸送・地域配送双方で人手不足や運賃上昇が課題となっています。これに対応するため、複数チェーンによる共同配送や、センター集約型の在庫管理、納品頻度の見直し、在庫の標準化・SKUの削減などの取り組みが広がっています。また、生鮮食品やチルド・冷凍食品を扱う業態では、コールドチェーンの維持とフードロス削減の両立が引き続き重要な経営課題です。
原材料の調達リスクに対しては、複数産地・複数サプライヤーからの調達や、PB（プライベートブランド）商品の開発、国内生産へのシフトなど、多様化・内製化の動きもみられます。メニュー数を絞り込み、共通食材を増やすことで、在庫回転率の改善やロス削減を図る事例も増えています。

M&A観点：

サプライチェーンの強化という観点からは、食材卸売業やセントラルキッチン、加工食品メーカーなど川上のプレイヤーとの垂直統合や、同一グループ内での共同調達・共同配送を可能にする水平統合型のM&Aが有効です。現場店舗だけでなく、物流拠点や拠点ネットワーク、原材料の調達権を含めて取得することで、原価率や物流コストの安定化・低減を実現できる可能性があります。

参考URL：

経済産業省「飲食関連産業の動向（FBI 2024年）；『飲食店、飲食サービス業』の動き

人材・労働市場

飲食店業界は、従来から慢性的な人手不足に直面してきましたが、コロナ禍後の需要回復と賃上げ圧力の高まりにより、採用・定着の難易度が一段と上がっています。アルバイト・パートの募集時平均時給は、都市部を中心に右肩上がりの傾向が続いており、時給競争だけでは必要な人員を確保しにくい状況です。
職種別には、キッチン・ホールスタッフに加えて、店長・エリアマネジャー、商品開発・マーケティング、DX推進、品質管理、法務・人事など、本部機能の専門人材のニーズも高まっています。特に、複数業態・多店舗展開を行う企業では、店舗運営だけでなく、データ分析やブランド戦略、人材マネジメントに長けた中核人材の有無が収益性を左右します。
外国人材の活用も重要なテーマです。特定技能制度などを活用しつつ、言語・文化面のサポート、教育・評価制度の整備、キャリアパスの明確化などを通じて、長期的な定着を図る企業が増えています。一方で、適切な在留資格の管理や労務コンプライアンスの徹底が求められるため、体制整備が不十分な企業ではリスクも高まりやすい領域です。

M&A観点：

人材確保・育成の観点では、優良な人材基盤や教育・研修制度、評価・報酬制度を持つ企業をグループに迎え入れることにより、グループ全体の人材ポートフォリオを改善するアプローチが考えられます。譲受企業にとっては、現場オペレーションだけでなく、本部機能に強みを持つターゲットを選定することで、PMIプロセスにおけるマニュアル統合やシフト管理、人事制度統合をスムーズに進めやすくなります。

参考URL：

厚生労働省「食品衛生法の改正について
経済産業省「飲食関連産業の動向（FBI 2024年）；『飲食店、飲食サービス業』の動き

ガバナンス・品質・コンプライアンス

飲食店業界では、食品衛生や異物混入、アレルゲン表示の誤りなど、品質・安全に関わるインシデントが企業価値に直結するリスク要因です。食品衛生法や各自治体の指導に基づく衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の運用状況、従業員教育、記録の適切な保存などが重要なチェックポイントになります。
表示・広告面では、景品表示法や食品表示法、各種ガイドラインに基づき、誤認を招く表示や過度な効能・効果の訴求を避ける必要があります。キャンペーンや値引き表示、食べ放題・飲み放題の条件などについても、適切な表示と説明を行うことが求められます。
労務・ガバナンスの観点では、長時間労働や残業代未払、社会保険未加入などが問題となりやすく、労働基準法や関連法令の遵守、就業規則・勤怠管理の整備、ハラスメント防止体制の構築などが不可欠です。また、予約サイトや会員アプリ、決済情報など、個人情報・決済情報を取り扱うケースでは、個人情報保護法や各種セキュリティ基準への対応も求められます。

M&A観点：

買収検討にあたっては、財務デューデリジェンスに加え、食品衛生・品質管理、労務コンプライアンス、個人情報・サイバーセキュリティなどの観点から、ガバナンス体制の実態を詳細に確認することが重要です。問題のある案件については、PMIの過程で是正計画を具体化し、マニュアル・ルール・教育体制の統合を図ることで、リスク顕在化の可能性を低下させることができます。一方で、コンプライアンス水準が高い企業を取得する場合には、その仕組みをグループ全体に横展開することで、全体のリスクプロファイルを改善できる余地があります。

参考URL：

厚生労働省「HACCP（ハサップ）
消費者庁「食品表示法等（法令及び一元化情報）
東京都保健医療局「食品表示法の概要『食品衛生の窓』
e-Gov法令検索「食品衛生法」

倒産・再編・M&Aリレーションの動向

飲食店業界は、需要回復が進む一方で、コスト上昇や人手不足により採算が悪化し、事業継続を断念する事業者も増えています。帝国データバンクの調査によると、2023年度（2023年4月〜2024年3月）の「飲食店」の倒産件数は802件とされ、前年度比56.0%増となったうえ、2019年度（784件）を上回り過去最多となりました。業態別では、居酒屋や中華料理・ラーメン店などで倒産件数が大きく増加しています。
この背景には、コロナ禍後の売上回復にもかかわらず、原材料価格・光熱費・人件費の上昇による利益圧迫、家賃や借入金返済負担の継続、人手不足に伴う営業時間短縮などが重なり、価格転嫁だけでは収益を確保しきれないケースが増えていることがあります。特に、単独店舗や小規模チェーンで財務体力に余裕がない場合、数期連続の赤字や債務超過が事業継続の障害となりやすい状況です。
一方で、上場外食企業や地域有力チェーンによるM&Aは、公表ベースでも継続的に行われており、グループ再編やブランドポートフォリオの再構築が進行しています。事業承継ニーズを背景に、大手資本による個店・小規模チェーンの承継案件も増加しており、後継者不在やオーナーの高齢化を契機としたM&Aが飲食店業界の再編を推進する重要な要素となっています。

M&A観点：

倒産・廃業の増加は、一見ネガティブ要因に見える一方で、スポンサー型M&Aや事業再生型M&Aの機会拡大という側面もあります。財務面やガバナンス面に課題を抱えるものの、立地やブランド、人材に魅力がある企業を適切な条件で支援・承継することができれば、買い手にとっては好機となり得ます。また、再編の進行により上位企業のシェアが高まる中で、地域密着型や専門性の高いプレイヤーとの補完関係を意識したM&A戦略が重要になります。

参考URL：

帝国データバンク「2023年度『飲食店』の倒産動向調査
帝国データバンク「『飲食店』倒産動向調査（2023年）

飲食店業界の今後の課題と展望

飲食店業界の中期的な見通しを考えるうえでは、利益率を圧迫するコスト要因、人材不足と働き方改革、ロジスティクス・サプライチェーン、デジタル・データ活用、出店・フォーマット戦略、インバウンド・地域連携、倒産・再編の地合い、リスク管理とBCPなど、複数のテーマを総合的に捉える必要があります。本セクションでは、今後3〜5年程度のスパンで、主要論点ごとに飲食店業界の課題、対応策、M&A観点について整理します。

利益率圧迫要因と収益構造の再設計

飲食店業界は、需要回復が進む一方で、コスト上昇や人手不足により採算が悪化し、事業継続を断念する事業者も増えています。帝国データバンクの調査によると、2023年度（2023年4月〜2024年3月）の「飲食店」の倒産件数は802件とされ、前年度比56.0%増となったうえ、2019年度（784件）を上回り過去最多となりました。業態別では、居酒屋や中華料理・ラーメン店などで倒産件数が大きく増加しています。
この背景には、コロナ禍後の売上回復にもかかわらず、原材料価格・光熱費・人件費の上昇による利益圧迫、家賃や借入金返済負担の継続、人手不足に伴う営業時間短縮などが重なり、価格転嫁だけでは収益を確保しきれないケースが増えていることがあります。特に、単独店舗や小規模チェーンで財務体力に余裕がない場合、数期連続の赤字や債務超過が事業継続の障害となりやすい状況です。
一方で、上場外食企業や地域有力チェーンによるM&Aは、公表ベースでも継続的に行われており、グループ再編やブランドポートフォリオの再構築が進行しています。事業承継ニーズを背景に、大手資本による個店・小規模チェーンの承継案件も増加しており、後継者不在やオーナーの高齢化を契機としたM&Aが飲食店業界の再編を推進する重要な要素となっています。

課題：

人件費、食材・資材コスト、光熱費、物流費、賃料などの上昇は、飲食店の利益率を継続的に圧迫しています。価格転嫁が進んだとはいえ、全てを販売価格に反映させることは難しく、値上げによる客数減やブランドイメージへの影響も無視できません。特に、低価格帯業態や、競合が多く立地上の差別化が難しいエリアでは、値上げ余地が小さく、収益改善の手段が限られやすい点が課題です。

対応策：

収益構造の再設計としては、以下のようなアプローチが考えられます。

• メニュー構成の見直し（粗利率の高い商品へのシフト、原価の安定した食材の活用）
• 時間帯別・曜日別の価格戦略（ダイナミックプライシングやセットメニューの工夫）
• 省人化投資（モバイルオーダー、セルフレジ、配膳ロボットなど）による人件費効率の改善
• 仕入れ先統合や共同購買による原価率の低減
• 不採算店舗の統廃合や賃料条件の見直し

M&A観点：

買い手企業にとっては、収益改善余地の大きいターゲットを見極め、PMI段階で原価管理・価格戦略・メニュー構成の見直しを一体的に実行することが重要です。既にスケールメリットを活かした仕入れ体制や、DXを通じた省人化オペレーションを持つ企業が、そうしたアセットを欠く中小事業者を取り込むことで、シナジーを実現しやすくなります。評価にあたっては、現状の利益水準だけでなく、収益構造の改善ポテンシャルを具体的なKPI（FL比率、原価率、客単価、席回転率など）に落とし込み、ベースシナリオ・上振れシナリオ・下振れシナリオごとに価値を検証する視点が重要です。

M&A観点：

倒産・廃業の増加は、一見ネガティブ要因に見える一方で、スポンサー型M&Aや事業再生型M&Aの機会拡大という側面もあります。財務面やガバナンス面に課題を抱えるものの、立地やブランド、人材に魅力がある企業を適切な条件で支援・承継することができれば、買い手にとっては好機となり得ます。また、再編の進行により上位企業のシェアが高まる中で、地域密着型や専門性の高いプレイヤーとの補完関係を意識したM&A戦略が重要になります。

参考URL：

一般社団法人日本フードサービス協会「外食産業市場規模推計（2022年・2023年）
経済産業省「飲食関連産業の動向（FBI 2024年）；『飲食店、飲食サービス業』の動き

ロジスティクス・サプライチェーン再編

飲食店業界は、需要回復が進む一方で、コスト上昇や人手不足により採算が悪化し、事業継続を断念する事業者も増えています。帝国データバンクの調査によると、2023年度（2023年4月〜2024年3月）の「飲食店」の倒産件数は802件とされ、前年度比56.0%増となったうえ、2019年度（784件）を上回り過去最多となりました。業態別では、居酒屋や中華料理・ラーメン店などで倒産件数が大きく増加しています。
この背景には、コロナ禍後の売上回復にもかかわらず、原材料価格・光熱費・人件費の上昇による利益圧迫、家賃や借入金返済負担の継続、人手不足に伴う営業時間短縮などが重なり、価格転嫁だけでは収益を確保しきれないケースが増えていることがあります。特に、単独店舗や小規模チェーンで財務体力に余裕がない場合、数期連続の赤字や債務超過が事業継続の障害となりやすい状況です。
一方で、上場外食企業や地域有力チェーンによるM&Aは、公表ベースでも継続的に行われており、グループ再編やブランドポートフォリオの再構築が進行しています。事業承継ニーズを背景に、大手資本による個店・小規模チェーンの承継案件も増加しており、後継者不在やオーナーの高齢化を契機としたM&Aが飲食店業界の再編を推進する重要な要素となっています。

課題：

物流人材の不足や運行時間制約、燃料費の上昇は、食品原材料や中間品の安定供給に影響を与えています。また、メニュー構成の多様化や季節限定商品、キャンペーン商品の増加は、SKU数や在庫管理の複雑化を招き、フードロスや欠品リスクを高める要因になり得ます。特に、生鮮品やチルド品を多く扱う業態では、品質維持とコスト抑制の両立が難しい局面が増えています。

対応策：

• セントラルキッチンや加工センターの活用による仕込み・下処理の集約化
• 複数ブランド間で共通食材を増やし、在庫回転率を高めるメニュー設計
• 需要予測モデルを活用した発注・在庫の最適化
• 卸売事業者・物流事業者との共同配送や幹線輸送の共同化
• 冷凍・チルド技術の活用による賞味期限延長と廃棄ロス削減

M&A観点：

ロジスティクス面で強みを持つ企業や、セントラルキッチン機能を有する企業を取り込むことで、グループ全体の供給網を統合し、スケールメリットを最大化する戦略が有効です。買収にあたっては、原材料調達契約や物流契約、セントラルキッチンの稼働率・生産能力などを詳細に確認し、自社既存ネットワークとの統合後の拠点配置やキャパシティ計画を検討することが重要です。

参考URL：

経済産業省「飲食関連産業の動向（FBI 2024年）；『飲食店、飲食サービス業』の動き

人材確保・働き方改革

飲食店業界は、需要回復が進む一方で、コスト上昇や人手不足により採算が悪化し、事業継続を断念する事業者も増えています。帝国データバンクの調査によると、2023年度（2023年4月〜2024年3月）の「飲食店」の倒産件数は802件とされ、前年度比56.0%増となったうえ、2019年度（784件）を上回り過去最多となりました。業態別では、居酒屋や中華料理・ラーメン店などで倒産件数が大きく増加しています。
この背景には、コロナ禍後の売上回復にもかかわらず、原材料価格・光熱費・人件費の上昇による利益圧迫、家賃や借入金返済負担の継続、人手不足に伴う営業時間短縮などが重なり、価格転嫁だけでは収益を確保しきれないケースが増えていることがあります。特に、単独店舗や小規模チェーンで財務体力に余裕がない場合、数期連続の赤字や債務超過が事業継続の障害となりやすい状況です。
一方で、上場外食企業や地域有力チェーンによるM&Aは、公表ベースでも継続的に行われており、グループ再編やブランドポートフォリオの再構築が進行しています。事業承継ニーズを背景に、大手資本による個店・小規模チェーンの承継案件も増加しており、後継者不在やオーナーの高齢化を契機としたM&Aが飲食店業界の再編を推進する重要な要素となっています。

課題：

飲食店業界の慢性的な人手不足に加え、最低賃金の引き上げや働き方改革関連法制の影響により、従来の長時間労働・属人的な店舗運営は持続困難になりつつあります。若年層の飲食業離れや、他業種との人材獲得競争も激しく、単に賃金水準を上げるだけでは十分な人材を確保できないケースが増えています。

対応策：

• 業務プロセスの標準化・マニュアル化による属人性の低減
• シフト設計や作業工程の見直しによる長時間労働の是正
• 教育・研修制度の整備とキャリアパスの明確化
• 店長やエリアマネジャーのマネジメントスキル向上
• 外国人材の適切な受け入れ・定着支援（言語・文化サポート、処遇の透明化）

M&A観点：

人材マネジメントに強みを持つ企業、例えば教育・研修プログラムが体系化されている企業や、離職率が相対的に低い企業は、PMIにおいても重要な役割を果たし得ます。買い手企業は、そうした人材マネジメントのベストプラクティスをグループ全体に展開することを前提に、評価・等級制度、インセンティブ設計、シフト管理システムなどの統合方針を早期に明確化しておくことが望ましいです。また、マルチブランド・マルチフォーマットを運営する企業を取得することで、多様なキャリアパスを提示できるようになり、人材定着率の向上につながる可能性があります。

参考URL：

厚生労働省「食品衛生法の改正について

デジタル・データ活用（EC・OMO・CRM・AI）

課題：

予約・注文・決済のデジタル化は進展しているものの、店舗ごとに異なるシステムが導入されているケースや、本部と店舗のデータが分断されているケースも多く、データを経営判断やマーケティングに十分活用できていない企業が少なくありません。また、インボイス制度や電子帳簿保存法への対応に必要なシステム投資も、中小事業者にとって負担になりやすいテーマです。

対応策：

• 予約・注文・決済を一気通貫で管理できるプラットフォームの導入・統合
• 顧客ID（会員番号やアプリID）と購買履歴、来店頻度、キャンペーン反応などを紐付けたCRMの構築
• AIを活用した需要予測やメニューごとの販売分析、在庫・シフトの最適化
• 電子帳票・電子請求システムの導入と会計・在庫システムとの連携
• 情報セキュリティ・個人情報保護のルール整備と従業員教育

M&A観点：

デジタル・データ活用に優れた企業や、独自のアプリ・会員基盤を持つ企業を取得することで、買い手は顧客データやマーケティング基盤を一気に獲得できます。PMIでは、マスタ統合（商品・店舗・顧客）、データ連携方式、ID体系、セキュリティポリシーの統合が重要な論点となります。複数ブランドのデータを統合・分析できる体制を構築することで、クロスセルやエリア別キャンペーン、時間帯別の価格戦略など、データドリブンな収益向上施策を展開しやすくなります。

参考URL：

消費者庁「食品表示法等（法令及び一元化情報）

出店・拠点・フォーマット戦略

課題：

人口動態や働き方の変化、オンラインチャネルの拡大により、「どこに」「どのフォーマットで」出店するかという戦略の難度が高まっています。都心のオフィス街では平日昼需要が回復する一方、リモートワークの定着で従来ほど昼夜ともに人が集まらないエリアもあります。郊外やロードサイドでは、家族需要や車利用を前提とした業態が引き続き一定の需要を獲得する一方で、競合との距離や周辺人口の変化を踏まえた見直しが必要です。

対応策：

• 都心／郊外／ロードサイド／駅ナカ／商業施設内など、立地特性ごとの収益構造を定量的に把握
• 大型店・小型店・テイクアウト専門店・ゴーストレストランなど、フォーマットの使い分け
• 直営とFCのバランス調整（拡大局面と収益安定局面に応じた戦略）
• 既存店舗のリブランディングやリロケーション（移転）の検討
上位ポートフォリオの中でのスクラップ＆ビルドのルール化

M&A観点：

優良立地や希少物件を多く保有するチェーン、特定エリアで高いブランド認知を有するチェーンを取得することは、出店戦略を加速させる有効な手段です。買収後は、同一エリア内のブランドポジション調整や、フォーマットの統廃合を通じて、カニバリゼーションを抑えつつ収益性を高める必要があります。また、オーナー企業が保有する不動産の取り扱いや賃貸借契約の承継条件も、評価・交渉の重要な論点となります。

参考URL：

一般社団法人日本フードサービス協会「外食産業市場規模推計（2022年・2023年））

外需・観光・越境需要の活用

課題：

インバウンド需要は、2023年時点で訪日外客数・旅行消費額ともにコロナ前の水準に近づきつつあるものの、市場・国籍別の回復度合いには差があります。また、円安や国際情勢の変化により、訪日客の訪問動機や消費行動も変化しています。多言語対応や決済手段の多様化が進んでいない店舗では、潜在需要を十分取り込めていない可能性があります。

対応策：

• 訪日客の主要な来訪エリア・導線に沿った出店やメニュー設計
• 英語・中国語などの多言語メニュー・アレルギー表示の整備
• インバウンド向けのキャッシュレス決済（国際ブランド・QRコード決済など）への対応
• SNSや口コミサイトを通じた情報発信、インフルエンサーとの連携
• 越境ECや海外展開（現地FC・JVなど）を通じたブランドの国際展開検討

M&A観点：

インバウンド比率が高いエリアで実績を持つ企業や、海外店舗・パートナーを既に有する企業を取得することで、買い手は外需・越境需要へのアクセスを効率的に獲得できます。海外展開を視野に入れる場合には、現地の法規制やサプライチェーン、消費者嗜好に精通したパートナー企業をグループに取り込むことが、成功確率を高めるうえで有効です。

参考URL：

観光庁「訪日外国人消費動向調査2023年年間値（速報）及び10-12月期（1次速報）について
観光庁「訪日外国人消費動向調査 2023年暦年 全国調査結果（速報）の概要
日本政府観光局（JNTO）「訪日外客数（2023年12月および年間推計値）

地域・エコシステム連携

課題：

地方圏では人口減少が進み、単独の飲食店だけで集客・採算を維持することが難しいエリアも増えています。一方で、観光資源や農水産物など、地域ならではの強みを活かせるポテンシャルも存在します。飲食店単体ではマーケティング・投資余力に限界があるため、自治体・観光協会・商店街・生産者などとの連携が鍵となります。

対応策：

• 地産地消や地域食材を活かしたメニュー開発
• 地域イベントや観光キャンペーンとの連動企画
• 商店街やショッピングセンター内での共同プロモーション
• 地域内での共同仕入・共同配送・共同販促の仕組みづくり

M&A観点：

地域で強いブランドを持つ飲食チェーンや個店グループを取得することで、買い手は地域エコシステムへの参入障壁を下げることができます。農業・水産業・観光業など他産業との連携を積極的に行っている飲食企業は、サプライチェーンやプロモーション面でのシナジーが期待しやすく、M&A後も地域と共存しながら成長するモデルを描きやすいターゲットとなります。

参考URL：

観光庁「訪日外国人消費動向調査2023年年間値（速報）及び10-12月期（1次速報）について

倒産・再編の地合いと金融環境

課題：

金利水準の上昇や金融機関の目線の変化により、返済負担が重い企業や、コロナ期に借入を増やした企業の中には資金繰りに課題を抱えるケースが出てきています。倒産件数や休廃業・解散件数の増加は、業界全体の再編を加速させる一方で、地域の雇用や商店街の空洞化につながる懸念もあります。

対応策：

• 金融機関との早期対話・リスケジュールやコベナンツ見直しの検討
• 不採算事業・不採算店舗の早期整理
• 共同出資・スポンサー参画を含めた資本政策の見直し
• 事業承継やM&Aを前提とした経営計画の策定

M&A観点：

スポンサー型M&Aや再生型M&Aは、譲渡側にとっては雇用やブランドの維持、取引先との関係継続といったメリットがあり、買い手にとっては比較的低いバリュエーションで有望なアセットを取得できる可能性があります。金融機関や専門家と連携しながら、早期にスキーム設計を行うことで、破綻処理ではなく事業譲渡によるソフトランディングが実現しやすくなります。

参考URL：

帝国データバンク「2023年度『飲食店』の倒産動向調査
帝国データバンク「『飲食店』倒産動向調査（2023年）

リスク管理・BCP（事業継続計画）

課題：

感染症、自然災害、地政学リスク、サイバー攻撃など、飲食店の事業継続を脅かす要因は多岐にわたります。コロナ禍では、行政による営業制限や人流抑制が直接的な売上減少をもたらした一方で、テイクアウト・デリバリーやECなど新たなチャネルの重要性も浮き彫りになりました。今後も同様のショックが発生する可能性を前提に、BCPを策定しているか否かで影響度に差が生じると考えられます。

対応策：

• 感染症・災害発生時の営業継続方針や人員配置を定めたBCPの策定
• テイクアウト・デリバリー・ECなど代替チャネルの整備
• サプライチェーンの多元化と在庫戦略の見直し
• サイバーセキュリティ対策やデータバックアップ体制の強化
• 保険商品や金融機関との連携を含む資金繰り対策

M&A観点：

BCPやリスク管理の体制が整備された企業を取得し、そのノウハウをグループ全体に展開することで、予期せぬショックに対するレジリエンスを高めることができます。特に、複数地域・複数業態を運営する企業をプラットフォームとして活用し、地域分散やサプライチェーン多元化を前提としたポートフォリオ構築を行うことは、中長期的なリスク分散戦略として有効です。

参考URL：

厚生労働省「食品衛生法の改正について
厚生労働省「HACCP（ハサップ）
観光庁「訪日外国人消費動向調査2023年年間値（速報）及び10-12月期（1次速報）について